Bacillus cereus

Bacillus cereus est une bactérie qui sporule et émet des toxines dans l’aliment, provoquant des vomissements ou des diarrhées. Les symptômes sont généralement bénins et de courte durée (jusqu'à 24 heures). Il se trouve couramment dans l'environnement (par exemple, le sol) ainsi que dans les variétés d'aliments venant de la terre et/ou déshydratés ou séchés. Les spores sont capables de survivre dans des environnements difficiles, y compris à des températures de cuisson normales (sous leur forme de résistance) ou à la déshydratation de produits alimentaires.

L'intoxication alimentaire au Bacillus cereus peut être causée soit par l'ingestion d'un grand nombre de cellules bactériennes et/ou de spores dans des aliments contaminés (type diarrhéique), soit par l'ingestion d'aliments contaminés par une toxine préformée (type émétique). La transmission de cette maladie résulte de la consommation d'aliments contaminés (par la spore, la bactérie ou ses toxines), d'une mauvaise manipulation/stockage des aliments ou d'un mauvais refroidissement des aliments cuits qui permet la « régénération » de la spore.

Comme le Bacillus cereus se trouve dans le sol, les aliments végétaux, tels que le riz, les pommes de terre, les pois, les haricots et les épices, sont des sources courantes du Bacillus cereus. La présence du Bacillus cereus dans les aliments transformés résulte de la contamination des matières premières et de la résistance subséquente des spores aux procédés thermiques et autres procédés de fabrication. Pendant les processus de refroidissement, des spores peuvent germer, permettant au Bacillus cereus de se multiplier dans les aliments et relarguer des toxines dans celui-ci.

Le Bacillus cereus provoque deux types de maladies d'origine alimentaire : les syndromes émétiques (vomissements) et diarrhéiques.

Le syndrome émétique est une intoxiNation causée par l'ingestion d'une toxine qui est préformée dans l'aliment pendant la croissance du Bacillus cereus.